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MAQUEREAUX marinés au cidre
MAQUEREAUX marinés au cidre (recette typique de la cuisine de France) 4 maquereaux bien frais 3 tasses (72 cl) de cidre brut du tonneau 1 tasse (24 cl) d'eau de source 1 tasse ½ (18 cl) de vinaigre de cidre 1 carotte coupée en rondelles 1 oignon émincé...
BŒUF carottes
BŒUF aux carottes (recette typique de la cuisine de France) MARINADE 2 oignons 3 branches de thym 2 branches de persil 2 feuilles de laurier 1 tasse ½ (36 cl) d'huile ½ tasse (12 cl) de vinaigre 5 clous de girofle écrasés PLAT 1,3 kg de viande de bœuf...
LES SAUCES
VINAIGRETTE 10 cl de vinaigre de vin blanc à l'estragon 30 cl d'huile 1 càs de moutarde douce q.s. de sel et poivre 1) Verser le vinaigre, saler et poivrer puis émulsionner avec la moutarde. 2) Ajouter au fur et à mesure l'huile en fouettant la préparation....
BOUCHÉES à la Reine
BOUCHÉES à la Reine (recette typique de la cuisine de France) 6 bouchées en pâte feuilletée 400 g de ris de veau 250 g de champignons de Paris 1 oignon émincé 1 carotte coupée en rondelles ½ tasse (12 cl) de vin blanc 3 tasses (72 cl) de fond de veau...
COQ au vin
COQ au vin (recette typique de la cuisine de France) 1 coq de 1,700 kg avec son foie 150 g de lard fumé 250 g de champignons de Paris 12 petits oignons blancs nouveaux 130 g de beurre 1 càs de farine 2 càs de Cognac 48 cl de bon vin rouge 48 cl de bouillon...
AGNEAU en ragoût aux raisins secs "Tajine"
AGNEAU en ragoût aux raisins secs "Tajine" (recette typique de la cuisine d'Afrique du Nord) 1 kg d'agneau (épaule) 300 g de carottes 200 g de navets 400 g de tomates "côtelées" 300 g d'oignons 200 g de raisins secs 3 gousses d'ail 3 dosettes de safran...
DÉLICES d'Alger
DÉLICE d’Alger (recette typique de la cuisine d'Afrique du Nord) 4 œufs 175 g de sucre 100 g de sucre glace 500 g de noisettes grillées moulues 100 g de noisettes grillées concassées 125 g de beurre 125 g de chocolat 3 feuilles de papier sulfurisé 1 pincée...
TERMES CULINAIRES T à Z
T Tabler (tablage) : Étendre le chocolat sur une table de marbre à l'aide d'une palette pour le refroidir au cours du procédé de tempérage. Taillage : Le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette. Tailler : Terme...
TERMES CULINAIRES F à S
F Façonner : Action de donner une forme à une pâte ou une préparation. Faisander : Suspendre un gibier dans un endroit sec et frais pendant plusieurs jours jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsé. Farce : Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés...
TRIPES à la mode de Caen
TRIPES de porc "à la mode de Caen" (recette typique de la cuisine de France) 2 kg de gras double ½ pied de bœuf 1 pied de veau 2 càs de vinaigre 300 g de blancs de poireau 300 g de carottes 400 g d'oignons 1 branche de céleri 6 gousses d'ail entières...
